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鳝鱼（第1页）
鳝鱼
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淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。
除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。
鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”
；生炒叫炒脆鳝。
红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”
，更粗的鳝段叫“闷张飞”
。
制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。
一九九二年九月十四日
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